INTERVIEW

MARK MAAKT ER CHOCOLA VAN!

Van afwasser tot patissier

Tekst en Foto's: De Schrijffabriek

'IN MIJN MELKCHOCOLADE ALLEEN AL ZIT MEER CACAO DAN IN DE PURE CHOCOLA IN DE SUPERMARKT'

Chocoladekoning Mark Schimmel (40) begon zijn patisserie carrière op z’n 14e bij Zuidam in Ermelo, een bekende chocolaterie en patisserie. ‘Daar ben ik heel jong als afwasser begonnen', vertelt hij. ‘Heel leuk en banketbakken sprak me toen al aan. Dus ik ben de banketbakkersopleiding gaan volgen. Na een aantal omzwervingen ben ik sinds 2009 als zelfstandig patissier aan het werk.

‘Waar de naam Krak vandaan komt? Haha! Ik had m’n zaak eerst Bittersweet genoemd, maar dat vond ik eigenlijk iets te internationaal. Op een gegeven moment zat ik een keer met m’n moeder aan de koffie en we brainstormden wat over een Hollandse naam. Ik zei tegen haar: ‘Het is zo lastig, eigenlijk moet het gewoon iets heel simpels zijn. Krak ofzo. Dat werd ‘m’.

Het gaat inmiddels bijzonder goed met Krak. Mark: ‘Mijn klanten zitten inmiddels over de hele wereld. Ik lever in Australië, Nieuw-Zeeland, Frankrijk, Duitsland, Zwitserland, in Amerika zijn we bezig. Daaruit blijkt ook dat het nog vrij uniek is dat wij het hele proces in handen hebben.’

Patissier

Dertien jaar geleden begon Mark als patissier voor zichzelf. ‘Ik maakte bruidstaarten voor de Salentijn, een klein kasteeltje in de buurt waar veel stellen trouwen, en ik leverde aan restaurants. Dat leverde een regelmatig inkomen op. Maar ik ging nadenken over inkoop en prijzen en de kwaliteit van de chocola en het hele proces en toen kwam ik erachter dat alle grote fabrieken nogal schimmig deden over het proces. Hartstikke moeilijk, en het moest een eenheidsworst zijn: een jaar later moet de chocola hetzelfde smaken. In mijn ogen gaat het daar al mis. Dat triggerde me om het anders te gaan doen. Ik was altijd al nieuwsgierig aangelegd en ging me verdiepen in chocolade.’

‘Ik kwam erachter dat ik in Amsterdam moest zijn, dat is de grootste cacaohaven van de wereld. Daar zitten de echt grote cacaoreuzen. Dat wist ik gewoon niet, terwijl ik dagelijks met chocolade bezig was!?!’

Eigen chocolade

‘Toen ben ik m’n eigen chocolade gaan maken. Ben me gaan verdiepen in hoe de plant met cacaobonen groeit en fermenteert. En hoe de cacaosmaak zich ontwikkelt en hoe je die kunt beïnvloeden. Want cacaobonen kunnen per badge al van smaak verschillen. Dat ligt aan de temperatuur, of ze bijvoorbeeld langer of korter gefermenteerd zijn, of er meer of minder zuurstof bij is geweest en op welke grond de cacaobomen hebben gestaan. Dat heeft allemaal invloed en dat maakt het tot een superdivers product. Het is ook een luxe product, maar we worden nogal voor de gek gehouden door de grote industrie die chocola voor een euro verkoopt. Dat kan natuurlijk niet. In die fabrieken worden de bonen platgebrand zodat de zuren eruit gaan en er geen smaak meer overblijft. Met zo groot mogelijke bonen, gekweekt voor zoveel mogelijk opbrengst. Die hele industrie is gestoeld op zo hoog mogelijke productie. En vergeet ook niet de farmaceutische industrie, die cacaoboter gebruikt in heel veel zalfjes en crèmes. Cacaoboter smelt net onder de lichaamstemperatuur en dat maakt het ideaal voor lippenstift et cetera.’

Bijproduct cacao

‘Wanneer na het branden de cacaopoeder en cacaoboter gescheiden zijn, wordt de cacaoboter met een chemisch proces neutraal gemaakt. Alle smaak en geur gaat er dan vanaf. De cacaopoeder is alleen nog maar een bruin en bitter poeder. Eigenlijk is de cacaopoeder een bijproduct. Alle chocolade die je in de supermarkt ziet is gemaakt van cacaopoeder en suiker. Maar genoeg over die industrie, ik doe het anders', lacht Mark. Bijna alle chocolade is gemaakt van cacaopoedersuiker en als je geluk hebt met echte cacaoboter in plaats van een goedkoop (filment) vet.’

‘Ik koop zelf cacaobonen in, in zakken van 50 kilo. Die koop ik in Amsterdam bij een handelaar. Ik ben nu bezig met samples met bonen uit Trinidad en Tobago. Dan maak ik met een klein machientje testbadges van. En net als met koffiebonen roosteren, kun je cacaobonen ook korter of langer roosteren, waardoor de smaak anders verandert. Daar experimenteer ik mee, waardoor je meer en minder zuren in de chocolade ontstaat. Zo krijg ik chocolade die heel fruitig smaakt.’

Fruittonen

‘Het moeilijke aan chocolade maken is het balanceren in de fruittonen, de zuurtonen. Zoals je met peper, zout en kruiden je eten op smaak brengt, verander je de smaak met het brandprofiel. Vervolgens kun je door de bonen te walsen, de structuur aanpassen. Dat geeft de smaak aan de smaakpapillen. Dan proef je bijvoorbeeld korrelig, of mooi glad.’

Biodiversiteit

‘In de Filipijnen groeien cacaoplanten tussen de mangobomen en peperstruiken. Dat proef je in de cacaobonen die daar vandaan komen en de chocolade die je daarvan maakt.’

Als voorbeeld laat Mark een stukje chocola uit Belize proeven. ‘Zuid-Amerika, een prachtig land', gaat Mark enthousiast verder. ‘Ik heb bijvoorbeeld contact met een landbouwkundige in Midden-Amerika. Hij start biodiversiteit op, in delen die uitgeput zijn door bijvoorbeeld uitputting van grond door de veestapel. Dat doet hij ook met cacaoplanten.’

Eigen signatuur

‘Cacaoplanten kun je ook enten, dus op een stammetje van een andere struik zetten. Daar ben ik ook mee aan het experimenteren, da’s heel interessant. Zo kun je uiteindelijk je eigen signatuur laten groeien. In de Filipijnen ben ik bijvoorbeeld aan het experimenteren met de fermentatie, in Mexico wordt eenzelfde oogst op twee of drie verschillende manieren gefermenteerd, heel interessant.’

'ALS JE ZES CHOCOLADEMAKERS NAAST ELKAAR ZET, MET DEZELFDE BONEN, DAN KRIJG JE OOK ZES VERSCHILLENDE RECEPTUREN EN PROFIELEN'

'IK SPRING ALLE KANTEN OP'

Mark is zzp’er en timmert flink aan de weg. ‘Het is inmiddels een BV', vertelt Mark. ‘Ik ben creatief en spring alle kanten op. Daarom heb ik een compagnon, Harm, die mij heel goed aanvult en stuurt.'

'Samen zijn we het perfecte team en vormen we nu Krak. Harm laat mij in m’n waarde en bemoeit zich niet met het creatieve proces. Hij managet mij eigenlijk en heeft me geleerd groter te denken. Ik kan wel plannen, maar schiet alle kanten op. Hij kadert en houdt me in de gaten. In het begin zei ik overal ‘ja’ op en het liefst doe ik elke dag iets nieuws.’

'IK BEN MET EEN KLEIN MACHIENTJE BEGONNEN. ROOSTEREN, MALEN, PROEVEN. GEWOON THUIS'

Chef de patisserie

‘Mijn laatste baan in loondienst was chef de patisserie bij Ron Blaauw, het tweesterrenrestaurant in Ouderkerk aan de Amstel. Daar kon ik ontzettend veel met m’n creativiteit. Alle patisseriedingen kwamen van mijn hand. En ik deed de voorgerechten ook. Dat was een tijd waarin we in de top-10 van Nederland stonden en ik elke week een nieuw dessert moest verzinnen, op topniveau. Ik heb toen heel veel gewerkt. En als ik dan eens vrij was, had ik wel een workshop in België of ontwikkelde ik zelf een workshop.’

‘Ik ga het zelf en voor mezelf doen’

‘In die periode heb ik kanker gekregen en ging het niet goed. Maar dan was het: "Wanneer kom je weer werken?" in plaats van: "Hoe is het met je?". Toen dacht ik: "Dit wil ik niet meer". Mijn kijk op het leven veranderde daardoor. Ik was 27 en het is heel leuk om met mensen met ambitie te werken en chef in een sterrenrestaurant te zijn, maar je werkte maar voor één ding: de chef en zijn sterren. Daar was ik wel klaar mee, ik werkte er toen drie jaar en had daarvoor al dertien jaar op sterrenniveau gekookt en stagegelopen in Frankrijk in een restaurant met drie sterren. Ik ging wat anders over het leven denken en dacht: ik ga het zelf en voor mezelf doen.’

‘Ik ben altijd heel nieuwsgierig geweest. Zo kwam ik ook uit bij de vraag: waarom maakt niemand z’n eigen chocolade? Sindsdien is er een wereld voor me open gegaan. Ik was gewend om met een zak pure chocola drie soorten bonbons te maken. Dat ging niet om smaak, of meer of minder suiker. En dan mocht ik met chocola uit wat andere landen werken, maar die chocola smaakte altijd hetzelfde.’

Distributie

‘Mijn chocolade ligt vooral bij exclusieve koffiewinkels in de Randstad. De koffiewereld begint wakker te worden. Ik maak bijvoorbeeld ook poeder om chocolademelk te maken. Maar dan wel op de barista manier.’

‘In Amsterdam wordt jaarlijks de Chocoa gehouden, een van de meest toonaangevende chocoladebeurzen ter wereld. Daar is mijn netwerk begonnen. Toen ik net begon met mijn eigen chocolade, was ik bij mijn trader de eerste kleine chocolademaker. Zij handelden in zeecontainers, ik wilde een paar zakken. Ik ben met drie zakken en een klein machientje begonnen. Met roosteren, malen, proeven. Gewoon thuis.’

‘Op dit moment ben ik met een dame die in thee zit, bezig met een nieuw concept, waarmee we thee met chocolade combineren. Dat kan heel mooi. Chocolade smaakt ook het beste met thee, in plaats van koffie.’

Geluk

‘Qua distributie heb ik vrij veel geluk gehad. Ik ben heel vroeg opgepikt door de Cocorunners uit Engeland. De Cocorunners is een bedrijf waar je een abonnement op chocolade kunt nemen en dan krijg je maandelijks een aantal repen. Die gingen ook mijn chocolade distribueren en daar heb ik in de beginperiode heel veel verschillende fermentaties voor kunnen maken. Ik zit in hun collectie en daar gaan grote aantallen heen. Denk aan de pallet en dat wordt door hen over de hele wereld verstuurd. En dat een aantal keren per jaar. Was ik in 2013 bezig, zag ik mijn repen in Hong Kong, echt knettergek! Verder hebben we online een retailsite waarop retailers kunnen inloggen en bestellen, en zo verspreiden we ook.’

Cacaoplantage

Op de vraag of hij veel reist, barst Mark in lachen uit. ‘Het zag er mooier uit dan nu, haha! Ik heb best veel gereisd, heb in Dubai een consult gedraaid, ben meerdere keren bij een klant in Oezbekistan geweest en daar zelfs een fabriek opgezet. Ik ben in Tallinn in Estland bezig en heb eigenlijk best veel plekken bezocht, maar ik ben nog nooit op een cacaoplantage geweest. Sterker nog, ik ben nog nooit in een cacaoland geweest. Stom he!? Ik zou net voor corona een consult in Colombia gaan doen. Dus het zou net allemaal een beetje met een volgende stap beginnen, toen brak corona uit.’

Golden Bean Award

‘Ik wil in de toekomst nog verder. Wat kun je toevoegen, hoe kun je smaak beïnvloeden, dat lijkt me te gek om te doen. Ik ben pas net begonnen. Het gaat heel goed. Ik heb in 2021 een Golden Bean Award gewonnen bij de Academy of Chocolate. Een verkiezing in 52 landen met 4.000 ingestuurde chocoladerepen. Het betekent dat het de allerbeste chocolade van 2021 was. En normaal gesproken is dat een gala in Londen, waar ik al heel vaak geweest ben. Nu kreeg ik er zelf een en zat ik thuis in m’n keuken… En een dame die de Golden Bonbon heeft gewonnen, gebruikte mijn chocolade voor haar bonbons. Mooi he!?

Grote klapper

‘We kunnen er goed van leven. Mijn gezin en ik. Maar ik denk dat de grote klapper nog gaat komen. We hebben geplust in de coronatijd. Twee jaar geleden lieten we alles vallen. Horeca, wat mijn netwerk is, viel helemaal weg. Maar tegelijk gingen heel veel mensen nadenken over hun eten, ze konden ook niet uit eten, en er was meer aandacht voor kwaliteit. En ze hadden wat te besteden. Daar zijn we online op ingesprongen, en ook met proeverijen. Dan konden mensen een doosje bestellen en gingen we online proeven. Een soort webinar.’

Krak Chocolade is te koop bij de (betere) koffie- en specialiteitenwinkels en online via www.krakchocolade.nl

‘SOMS PAKKEN WE MET Z'N TWEËEN WEL 700 REPEN IN OP EEN GEWONE WOENSDAG. MET ZERE VINGERS AAN HET EIND VAN DE DAG'

'MIJN EIGEN FERMENTATIE IS M'N DROOM'

'Het merk Krak groeit. Mensen worden steeds bewuster. Ik zou graag willen dat mensen gaan beseffen dat chocolade een kwaliteitsproduct is, en geen kiloknaller. Dat ze de kwaliteit gaan zien, maar ook dat als ze die 1 euro-reep kopen, ze bijdragen aan kinderarbeid en slechte voorzieningen in een land. Maak een goede keuze, dat vind ik belangrijk.’

‘Ik wil heel graag in de toekomst m’n eigen cacao laten groeien, met m’n eigen fermentatie. Dat moet in een warm land, misschien kan dat ooit in Zuid-Spanje. Alleen moet het daar nog wat vochtiger worden. Ik ga me nu eerst richten op de koffiemarkt, proeven, verschillende smaken. En met een thee-concept, wat ook heel leuk wordt. We zijn echt klaar om te knallen nu, kom maar op.’

Deel deze pagina